Beringela com Feijão Preto e Cogumelos

Sabia que a beringela combina assim tão bem com feijão preto? Este é um prato vegetariano muito rico em nutrientes e proteína que não custa nada a preparar. Acompanha bem com arroz branco.

Tempo de Preparação 25 min
Tempo de Cozedura 15 min
Para 2 pessoas
Beringelas com Feijao Preto 500.369
Beringela com Feijão Preto

Ingredientes

  • 1 beringela média/grande
  • 1 cebola grande
  • 100g de tomate
  • 200g de cogumelos
  • 5 c. de sopa de azeite
  • 1 dente de alho picado
  • 250g de feijão preto já cozido (pode ser de lata)
  • 2 c. de sopa se sumo de limão
  • 2. c. de sopa de salsa picada
  • Sal e pimenta
  • 40 g de miolo de pinhão

Preparação

  1. Corte a beringela em cubos, salpique com sal e deixe escorrer num passador; após cerca de 20- 30 minutos passe por água, escorra bem e seque em papel de cozinha.
  2. Corte a cebola em gomos, o tomate em cubos e os cogumelos em fatias.
  3. Grelhe os cogumelos durante cerca de 5-10 minutos; tempere com sal fino no fim.
  4. Numa frigideira funda coloque metade do azeite e salteie a beringela em lume médio/forte, mexendo, até alourar. Reduza o lume e junte a cebola, o tomate e o alho e cozinhe durante cerca de 5 minutos até a cebola amolecer um pouco.
  5. Passe o feijão por água fria e escorra bem.
  6. Deite os legumes salteados, os cogumelos e o feijão numa saladeira grande e tempere com o restante azeite e o sumo de limão. Junte a salsa picada e retifique o sal. Tape com película aderente e deixe descansar durante cerca de 30 minutos.
  7. Numa frigideira antiaderente salteie um pouco os pinhões, só até alourar (cuidado para não queimarem). Junte os pinhões à salada imediatamente antes de servir.

Pode juntar arroz basmati cozido em vez do feijão; pode também juntar 50g de bacon em bocadinhos, salteado.

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